Talven tuiskuissa leivotaan leipää. Perinteinen ruisleipä saa uutta ilmettä puolukoista tai siemenistä. Perunahiutaleilla sävytetty helppo herkku syntyy nopeasti valmiista ruisleipäaineksesta, jossa on mukana ruistaikinajuuri.
– Ruisleivän leipominen on ollut viime aikoina suosiossa. Oppia on haettu maa- ja kotitalousnaisten järjestämiltä leipäkursseilta ja yhdessä leipoen taito siirtyy myös sukupolvelta toiselle, kertoo Maa- ja kotitalousnaisten Keskuksen järjestöpäällikkö, ruoka-asiantuntija Helena Velin.
Leivän alku on juuri
Ruisleivän leivontaan tarvitaan hapanjuuri. Perinteisesti leipätaikina on tehty puisissa saaveissa, joita ei ole pesty, vaan taikinaa on jätetty astian reunoille kuivumaan. Se on toiminut juurena uutta taikinaa tehtäessä.
Juurta myydään hyvin varustetuissa lähiruokamyymälöissä tai nettikaupoissa. Sitä kannattaa kysellä tuttavapiiristä, ja kärsivällinen kokki voi tehdä juuren myös itse.
– Ensimmäisen kerran itse valmistettuun juureen leivotusta leivästä ei tule kaikkein aromikkainta. Mitä useammin leipää leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy, Helena neuvoo.
Lämpöä ja aikaa
Tärkeintä taikinan hapattamisessa on riittävä lämpö. Silloin taikinaan muodostuu sopivassa suhteessa maito- ja etikkahappoa ja leivästä tulee hyvän makuista. Liian kylmässä hapatettu taikina tuottaa enemmän etikkahappoa ja leivästä voi tulla liian hapanta eikä se kohoa kunnolla.
Monet toivovat leivän kohoavan täysin ilman lisättyä leivontahiivaa. Pelkällä juurella leivottaessa kohotusaika venyy usein pitkäksi. Helena toteaakin, että myös hiivaa saa käyttää. – Leivän arvoa ei mielestäni laske, vaikka varmistaa kohoamisen pienellä leivontahiivalisäyksellä.
Toisaalta Helena kehottaa myös pitkämielisyyteen.
– Leivän leivonnassa ollaan tekemisissä elävän materiaalin kanssa ja joskus voi olla vaikea selittää, miksi juurella hapatettu leipä ei aina kohoa samalla tavoin. Ajan kanssa hyvä tulee, eikä ruisleipää kannata kiireellä leipoakaan.
Vinkit juuren käyttöön
•Jos käytät pakastettua tai jääkaapissa säilytettyä juurta, elvytä sitä 2–4 vuorokautta ennen leivontaa. Lisää juureen aamuin illoin tilkka lämmintä vettä ja hieman jauhoja ja sekoita.
•Ihanteellisin elvytyslämpötila on 25—30 astetta. Sopiva lämpö löytyy usein esimerkiksi lattialämmitetystä kylpyhuoneesta. Voit käyttää myös kylmälaukkua, jonne laitetaan lämmin vesipullo.
•Puisessa tiinussa voi jättää taikinaa ohuelti reunoille. Taikina kuivuu ja toimii juurena seuraavan kerran leivottaessa. Kuivunut juuri elvytetään lisäämällä lämmintä vettä ja hieman ruisjauhoja.
•Jos lisäät taikinaan hiivaa, liuota nokare vesitilkkaan ja lisää seos taikinaan ennen jauhoilla alustamista.
Ruokaohjeet
Ohjeet Helena Velin, kuvat Timo Viljakainen, kuvausjärjestelyt Kati Laszka.
Taikinajuuri happamalle ruisleivälle
1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää
3 dl vettä
n. 2 dl ruisjauhoja
1.Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhoja, jotta saat vellimäisen seoksen. Peitä leivinliinalla.
2.Anna seoksen seistä 25–30 asteessa 2–3 vrk. Lisää pari kertaa vuorokaudessa tilkka lämmintä vettä ja ripaus jauhoja.
3.Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista.
Puolukkaruisleipä
2 limppua
0,9 l kädenlämpöistä vettä
1 dl taikinajuurta
(nokare, noin 10 g hiivaa)
4 dl puolukoita
reilu 1 kg ruisjauhoja
2–3 tl suolaa
1. päivänä
1. Varaa taikinalle riittävän suuri (4–5 litraa) astia, sillä taikinajuuri kuplii käydessään. Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy vellimäinen seos.
2. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25–30 asteiseen vedottomaan paikkaan käymään vuorokaudeksi.
3. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja.
2. päivänä
4. Ota juurta talteen noin 1–2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen.
5. Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja sulatetut puolukat (kylmät puolukat hidastavat kohoamista). Mikäli haluat nopeuttaa kohoamista, lisää pieneen vesitilkkaan liotettu hiiva.
6. Alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen. Lisää jauhoja vähän kerrallaan ja alusta ne taikinaan. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.
7. Nosta taikina reunoilta kekomaiseksi, tasoita taikinan pinta ja painaa siihen kämmensyrjällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1–3 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”.
8. Kaada taikina ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Jaa taikina kahteen osaan. Leivo taikina kiinteäksi kaksin käsin ja pyörittele kartiomaisiksi limpuiksi. Siirrä leivät uunipelleille kulmiin, jotta niille jää kohotessaan tilaa laajeta.
9. Anna leipien kohota 1–2 tuntia leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonneet leivät repeilevät kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät ennen paistamista haarukalla.
10. Paistaminen sähköuunissa: Paista limput 225–250 °C:ssa noin 20 minuuttia ja alenna lämpötila 180–190 asteeseen. Jatka paistamista vielä noin 40 minuuttia. Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa.
11. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä. Puu-uunissa leipiä paistaessa täytyy oppia tuntemaan uuninsa, jotta osaa ajoittaa leipien paistamisen oikein. Puu-uuni luuditaan hiilien poistamisen jälkeen.
Vinkki
Valmiin taikinan tunnistaa hieman ”napsahtavasta” äänestä. Se alkaa irrota käsistä ja taikina-astian reunoista. Leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan jättää. Tarvittava jauhojen määrä riippuu niiden laadusta ja siitä, miten ne turpoavat.
Vinkki
Puolukat voi jättää myös pois, jos haluaa leipoa perinteistä ruisleipää.
Siemenleipä
Lisää taikinaan 3 dl erilaisia siemeniä, esimerkiksi 1 dl auringonkukansiemeniä, 1 dl kurpitsansiemeniä ja 1 dl seesaminsiemeniä. Tarkkaile, ettet alusta liikaa jauhoja taikinaan.
Koristele leipä siemenillä: Laita pöydälle erilaisista siemenistä tehtyä sekoitusta, kostuta leivän pinta vedellä ja pyöräytä pinta siemenissä. Kohota ja paista leipä.
Helpot ja herkulliset ruis-perunaleipäset
uunipellillinen
7 dl vettä
20 g hiivaa
0,5 tl suolaa
0,5 dl siirappia
2 dl perunahiutaleita
10 dl ruisleipäainesta
1.Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, siirappi ja perunahiutaleet. Odota pari minuuttia, jotta perunahiutaleet turpoavat.
2.Sekoita ruisleipäaines puuhaarukalla tai käsin taikinaan.
3.Kohota taikina vedolta suojassa.
4.Levitä taikina leivinpaperin päälle. Kauli se noin yhden senttimetrin paksuiseksi levyksi.
5.Kohota liinan alla vedottomassa paikassa. Leikkaa taikinapyörällä ruudut (4 x 5 palaa) ja pistele haarukalla.
6.Paista 250 asteessa noin 25 minuuttia.
